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九道特色风味菜

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本文摘要:老汤风味鸡老汤风味鸡是我们的一道经典菜品了,很是适合没有特色菜,在秋冬季生意欠好的湘菜馆,此菜麻辣鲜香,形似红灯笼,它既可以作为一道菜食用,也可以作为一款暖锅食用。初加工:1.取净柴鸡1只(净重1250克),去掉鸡屁股,从背部开刀去内脏,洗净后放入滚水中大火焯透,捞出擦干鸡身上多余的水分,趁热刷上两遍糖色。2.锅内倒入色拉油3千克,烧至七成热时将热油浇在鸡身上,淋炸至鸡身酿成金黄色,控油。

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老汤风味鸡老汤风味鸡是我们的一道经典菜品了,很是适合没有特色菜,在秋冬季生意欠好的湘菜馆,此菜麻辣鲜香,形似红灯笼,它既可以作为一道菜食用,也可以作为一款暖锅食用。初加工:1.取净柴鸡1只(净重1250克),去掉鸡屁股,从背部开刀去内脏,洗净后放入滚水中大火焯透,捞出擦干鸡身上多余的水分,趁热刷上两遍糖色。2.锅内倒入色拉油3千克,烧至七成热时将热油浇在鸡身上,淋炸至鸡身酿成金黄色,控油。

3.将鸡放入老汤中,大火烧开,改中火撇去浮沫,转小火加热,每隔15分钟撇一次浮沫,共加热1小时左右捞出。熟处置惩罚:1.锅内放入花生油100克,烧至五成热时,放入八角3颗、干豆豉15克煸香,下入干辣椒、花椒各15克,葱段、姜片各50克煸香,下辣椒面10克,煸出红油后放入五香粉5克,倒入酱鸡的老汤1千克、毛汤500克,大火烧开,撇去浮沫,用金狮酱油20克调色,将鸡放入汤中,再改小火烧15分钟使其入味,将鸡捞出放入容器内,汤滤出。2.锅内放入花生油100克,烧至五成热时,放入干辣椒节10克,花椒、辣椒面各5克,葱、姜段各50克煸香,倒入煮鸡的汤汁,烧开后捞出残渣,将汤汁倒入装有鸡的器皿中,撒花椒面15克、白胡椒粉5克。菜肴上桌后将鸡拆分食用,吃完鸡之后可以加素菜涮食。

老汤做法:锅内放入色拉油250克,烧至五成热时,放入葱段、姜片各50克炸香,再放入甜面酱100克和香料(八角50克,花椒20克,小茴香、香叶各5克,桂皮3克),中火煸炒出香味,倒入金狮酱油200克、盐400克、冰糖500克、水30千克大火烧开,改小火熬至汤料香味浓郁,关火。头频频使用时,可以添加一些荤类边角料浸煮,香味越发融合。汤料重复使用即成老汤。

注意点:1,鸡一定要接纳淋炸法处置惩罚,不要为了图省事将鸡直接放入油锅中浸炸,这样容易造成鸡皮破损。2,汤料要二次熬制,这样它的风味才气到达最佳。干煏风鳝此菜先煎后炒,逼出鳝段中的多余水分,再使其吸收葱、姜、蒜以及调料香气,成菜外焦里嫩、滋味十足!制作流程:1.鲜活风鳝1条(重约750克)宰杀治净,入70℃的清水中烫去外貌黏液,洗净后顶刀切成2厘米长的段。

2.平底锅中倒入色拉油30克烧热,放鳝段小火煎7分钟至两面金黄。3.锅入底油烧热,加红葱头片、姜片各20克,蒜片10克爆香,放青椒块20克、香葱段15克炒30秒,倒入煎好的鳝鱼段猛火翻匀,调入蚝油10克、盐5克、白胡椒粉1克翻炒1分钟,烹入白酒20克翻匀收汁,倒入提前烧热的砂锅中即成。

制作图示:1.宰杀治净的风鳝烫去外貌黏液,洗净后切成段。2.鳝段入锅煎7分钟至两面金黄。3.红葱头片、姜片、青椒块等依次入锅炒香。

4.倒入鳝段,调味后烹白酒收汁。风鳝:是南沙区最具特色的食材之一,每当秋冬时节起风下雨,成群的风鳝就会沿珠江口游至咸淡水交汇处,此时即是捕捞它的最佳时机。风鳝身长在40厘米左右,每条重600~750克,外表平滑,鳝背呈深灰色,腹部为白色,外形与白鳝极为相似。

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技术关键:煎制鳝段时要保持小火,期间需用筷子将鳝段多次翻面,以免粘锅、变煳。双花羊肉<原料>带皮黑山羊肉1000克,金银花5克,姜(一半拍破,一半切片)50克,大蒜瓣30克,香菜段20克,大葱段20克,豆瓣酱30克,盐5克,味精2克,白糖2克,辣椒粉50克,花椒面5克,酱油10克,陈醋3克,料酒300克,菜籽油150克,羊油30克,香料包1个(八角、花椒、草果、山奈、砂仁、桂皮、茴香、香叶各3克)。<制法>1、将香料包用清水泡好,金银花用温水浸泡片刻,待用;2、将新鲜带皮黑山羊肉入冷水,加料酒焯烫,捞出用冷水冲净,放入大汤锅内,加清水,放入姜块、料酒、大葱、香料包,烧沸后转微火炖至熟透,取出晾凉,切厚片待用;3、锅置旺火上,入菜籽油烧热,入羊油,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣炒香,入辣椒粉炒至呈棕玄色,下羊肉片翻炒匀称,将泡好的金银花连水一起加入,加炖羊肉原汤、盐、味精、白糖、花椒面、酱油、陈醋烧至入味,起锅装入石锅内,撒香菜段即可。

酸菜煮鲟龙鱼销售特色 鲟龙鱼在我们当地比力常用,可是一般多用来蒸食或用搭配紫苏用高汤煮制,思量到其味道鲜嫩,可是含脂肪比力多,为了淘汰食用时的油腻感,我用自制酸菜来搭配,排除一部门油腻感,受到食客不少好评。砧板:鲟龙鱼1条(约1250克)宰杀制净,斩块;自制酸菜(芥菜腌制的酸菜,用市场上销售的酸菜取代也可,只是口胃有所差异)100克切碎。炉头:1.锅上火,入色拉油50克烧热,下鲟龙鱼块煎至两面金黄,烹白醋5克,加盐10克,黄剁椒50克,姜末、蒜末各5克,酸菜末,倒入高汤1500克,加盖烧开煮2分钟。

2.起盖,锅内下盐10克、味精5克调味,烧至汤汁稍浓重时起锅装入沙锅中,撒葱花3克、紫苏5克即可虾开富贵<原料>当地豆腐300克,基围虾100克,小青、红尖椒粒各20克,鲜汤80克,盐3克,鸡精2克,胡椒面1克,香油2克,湿淀粉15克。<制法>1、将豆腐切发展8厘米、宽4厘米、厚1厘米的块,基围虾去头、尾、壳,治净,在背部剞一刀,汆水,捞出待用;2、平底锅置中火上,入油烧热,入豆腐块轻煎至两面微金黄色,沥油,上笼蒸5分钟,取出滗去水分,装盘待用;3、锅置中火上,入少许油烧热,入小青、红尖椒粒煸香,加鲜汤,入虾仁,加盐、鸡精、胡椒面烧入味,装盘;4、锅中原汤勾芡,淋香油,浇在盘中即可。粤式三杯鸡赵师傅将三杯调料(米酒、麻油、酱油各一杯)合而为一,自制了一款三杯汁,有蔬菜清香,带着微微辣味,另有白兰地的烈酒香气,吃再多也不觉油腻。原料初加工:1.鸡腿洗净去骨,将无皮的一面修齐,加盐、蔬菜汁揉匀腌制30分钟。

2.锅入底油烧至五成热,下入腌好的鸡腿煎至两面微黄,取出改刀成小块。走菜流程:锅入底油烧至五成热,下入姜片5克、葱头块10克爆香,放鸡腿块300克,添入三杯汁80克大火烧沸,放鲜九层塔、红椒片各10克烧2分钟,期间需不停晃锅,使九层塔的香味渗入鸡肉中,待汁水收浓,起锅装盘,粉饰新鲜九层塔5克即可走菜。三杯汁:1.西芹1000克,胡萝卜、番茄各500克,香叶20克放入锅中,添清水5000克大火烧开转小火熬40分钟,关火沥渣成蔬菜水。

2.每2500克蔬菜水中添入花雕酒1500克、生抽2千克、冰糖1千克、喼汁(一种辣酱油)500克、白兰地200克搅匀即成。销魂钢管鸡这款“销魂钢管鸡”算不上一道新菜了,在我们门店已经卖过良久了,销量一直都还不错,活跃就餐气氛也很是好。“销魂钢管鸡”我们接纳吊炉木炭烤制的方式成菜,吊炉设在餐厅入口的明档处,客人一进门就会看到鸡、闻到鸡的香味。

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菜品也是由履历富厚老师傅卖力制作,“销魂钢管鸡”在制作中加入了十种香料和调料,做出的鸡外形雅观,颜色枣红,口感外酥里嫩,肥而不腻,嫩而不柴。此菜售价128元/份,为了保证质量,我们都是限量销售。初加工:1.选用农家饲养的笨公鸡1只(重量在2千克左右),宰杀制净,冲水洗洁净。2.将十三香3盒(小),桂皮粉、八角粉、小茴香粉各100克,沙姜粉、杞参粉、七香粉、咖喱粉、白芝麻粉各500克,白砂糖1千克拌匀,取适量匀称涂抹在鸡内外,腌制24小时。

熟处置惩罚:木炭加热吊炉,将鸡挂在吊炉内,烤20分钟,翻面,再烤20—30分钟至两面颜色匀称呈枣红色,取出装盘,上桌展示后,由服务员将其撕成小块即可。关键技术:1.烤制历程中火力不能大、不能急,要小火逐步烤,将两面匀称烤上色,至鸡肉成熟,火大很容易焦煳,且造成内生外熟的情况,因此要酌情添加木炭。2.在烤制历程中,要给鸡头和鸡翅膀包裹上锡纸,这两个部位比力小,长时间的烤制容易煳。荷叶糯米包主料:糯米、栗子、马蹄、胡萝卜、香菇、香芹、熟榄仁、干荷叶(有鲜荷叶也可用鲜荷叶)调料:盐、胡椒粉、酱油、蘑菇粉制作历程:1、先将干荷叶用温水泡软,后将荷叶切成小张,放入开水中、煮一会捞出洗沐控干水份,待用。

2、将糯米淘洗洁净控干水、放入汤碗中加入适量开水放入蒸笼蒸熟。3、将栗子去皮飞、放入油中慢火炸熟切成碎粒、马蹄去皮洗净切成碎粒、胡萝卜去皮洗净切成碎粒,香菇泡发后切成小丁、香芹切成碎粒,待用。

4、净锅放入少许油,放入准备好的香菇碎粒、栗子碎粒、马蹄碎粒、胡萝卜碎粒、香芹末翻炒一会,加入少许盐、胡椒粉、酱油、蘑菇粉、调好味,炒香后加入蒸熟的糯米饭,翻炒匀称出锅,倒入盛器中。5、用烫过水的荷叶包入炒制好的糯米饭加入几颗熟榄仁包成圆个条状,封口处用牙签扎紧。

6、再将包好的荷叶保放入蒸笼大火蒸15分钟左右拿出,摆入盘中即可。


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